استریت فود چطور بر چهره شهر تاثیر می گذارد؟ - تعطیلات رو

اینکه غذای خیابانی چه تاثیری بر زیست اجتماعی گذاشته و چطور بر فرهنگ غذایی سرزمین ها اثر می گذارد، بهانه گفت و گوی ما با اشکان بروج شد. او که مدرس و مشاور و راهبر ارشد بازاریابی و توسعه جهانگردی و هتل داری است، می گوید غذاهای خیابانی بخشی از جاذبه های جهانگردی شهرهاست و در بسیاری از موارد، الگوی غذایی بومی آنها را معرفی می نماید.

غذا به عنوان سفیر فرهنگی

جهانگردی خلاق (creative tourism) به عنوان مشارکت مستقیم جهانگرد در تجربه جهانگردی برای آشنایی با میراث فرهنگی است. با این وصف، خوراک در میراث فرهنگی ملت های مختلف جای می گیرد. غذا به عنوان سفیر فرهنگی آن منطقه یا بوم معرفی می گردد؛ از روش پختن، سرو کردن تا مواد اولیه ای که استفاده می گردد و شیوه های ارائه غذا از جمله مواردی است که بازتاب فرهنگ آن بوم است. جهانگردی غذا (food tourism) که در حالت کلی تر با عنوان جهانگردی خوراک (gastronomy tourism) شناخته می گردد و تمامی انواع آن از نوشیدنی تا دسر و غذاهای اصلی را دربرمی گیرد، یکی از انواع مدل های جهانگردی است.

غذا خودش یک جاذبه جهانگردی محسوب می گردد؛ این را اشکان بروج، راهبر ارشد بازاریابی و توسعه جهانگردی و هتل داری می گوید. او در ادامه، جهانگردی خوراک را یک مفهوم سه گانه می داند که غذا و مواد تشکیل دهنده اش، فضای ارائه غذا و همینطور مشارکت در تجربه پخت و خوردن خوراک ها را در برمی گیرد.

اشکان بروج معتقد است:وقتی از استریت فود صحبت می کنیم الزامی ندارد که حتما نوع خاص و مکان خاصی مدنظرمان باشد و عمل ارائه غذا یا خوردن آن در رستوران یا کافه صورت بگیرد. راسته غذاهای خیابانی می تواند شامل دکه هایی باشد که کنار هم قرار گرفته اند و تنوع زیادی از غذاها را ارائه می دهند. این غذاها، معمولا با یاری ابزارهای ساده آشپزی کنار خیابان تهیه می شوند که می تواند از چای، نان تا فلافل متغیر باشد. او ادامه می دهد:آنچه غذاهای خیابانی را در حوزه جهانگردی بااهمیت می نماید، پیوند ناگسستنی فرهنگ بومی با غذاهای خیابانی است. سبک و سیاق تهیه و سرو غذا و حتی نوع غذاهای ارائه شده معمولا به روشی بومی صورت می گیرد. بومی ترین غذاهای هر منطقه را باید در میان غذاهای خیابانی پیدا کرد. شاید ویژگی دیگری که بتوان برای غذاهای خیابانی برشمرد، مقرون به صرفه بودن نسبی آن است تا عابران پیاده را به خرید غذاهای متنوع تری تشویق نمایند.

استریت فود یا راسته غذای خیابانی، نقش پررنگی را در امنیت شبانه بازی می نمایند.

استریت فود یا ایستگاه جهانگردی

غذاهای خیابانی همواره یکی از مقاصد جهانگردی بوده اند؛ مکانی مجذوب کننده برای جهانگردها تا از طریق غذا با فرهنگ آن منطقه بیشتر آشنا شوند! اما تجربه ای که جهانگردان در حین قدم زدن در راسته غذافروشی ها به دست می آورند، تنها به خوردن ختم نمی گردد.

تجربه غذا خوردن در دکه های خیابانی یا در راسته غذافروشی از آن جهت منحصر به فرد است که حین تهیه غذا و خوردن آن، جهانگردان با شخصی که در حال تهیه غذاست شروع به گپ زدن می نمایند. از آنجایی که بسیاری از ارائه دهندگان غذاهای خیابانی افرادی بومی هستند یا آشنایی خوبی با منطقه ای دارند که غذا در آنجا ریشه دارد، معمولا لابلای حرف ها همواره گریزهایی به آداب و رسوم آن منطقه زده خواهد شد.

بروج در این باره می گوید:امکان قدم زدن عابران پیاده در راسته غذاهای خیابانی یکی از مسائل مهم در بحث جهانگردی شهری است. سروصدای ماشین ها و تردد ماشین ها امکان تعامل موثر جهانگردان را مختل می نماید. جهانگردی کم شتاب (slow tourism) بر لزوم فراهم آوردن بستری برای قدم زدن جهانگردان در شهر تاکید دارد که در این میان، راسته غذاهای خیابانی ابزاری یاریی برای معرفی بهتر فرهنگ منطقه به جهانگردان است.

راسته غذافروشی ها در بعضی منطقه ها به علت شرایط آب وهوایی در شب فعالیت خود را شروع می نماید. زیست شبانه برای این منطقه ها به بخشی از سبک زندگی تبدیل شده است. در ایران، این منطقه ها در خطه جنوبی کشور از خوزستان تا سیستان و بلوچستان معنا پیدا می نماید. اشکان از خیابان لشکرآباد اهواز، بلندترین راسته غذای خیابانی در خاورمیانه، به عنوان نمونه خوب این فعالیت شبانه مثال می زند.

خیابان های روشن و شهرهای امن

موضوعی که با زیست شبانه پیوند خورده است، بحث امنیت در شب است. بدون شک، حضور پررنگ فعالیت راسته غذاهای خیابانی به علت شور و هیجانی که در شهر راه انداخته اند و جمعیتی که دور خود جمع می نمایند، در حفظ امنیت محدوده آن خیابان بی تاثیر نبوده اند. در همین ارتباط، می توان خیابان لشکرآباد اهواز را به عنوان نمونه مثال زد.

با تغییر کاربری خیابان لشکرآباد، این خیابان از یک منطقه ناامن به واسطه حضور معتادان به محیطی امن و شاد تبدیل شده است. امروزه لشکرآباد به یکی از جاذبه های جهانگردی شهر اهواز بدل شده است. استفاده از ساکنین محل به عنوان بازیگران اصلی این خیابان در بهبود شرایط این خیابان و افزایش امنیت تاثیر به سزایی داشته است.

در ادامه گفت وگو با اشکان بروج، او از یکی از مجذوب کنندهیت های لشکرآباد سخن می گوید: باشو، همان پسرک مهاجر در فیلم باشو غریبه کوچک که اکنون در ابتدای خیابان لشکرآباد یک دکه سیگار فروشی دارد. حتی نالیدن های این مرد درباره شرایط نابه سامان فعلی اش در حالی که روزی بازیگر بوده، خودش یکی از مجذوب کنندهیت های اصلی این خیابان است و جهانگردان زیادی برای تماشا او به دکه اش مراجعه می نمایند. جالب است که حتی نقش یک فرد هم در ساختن چهره پیروز یک راسته غذافروشی بی تاثیر نبوده است.

پیاده راه ها و راسته های غذافروشی

شرایط خیابان های تهران در شب برای ارائه غذاهای خیابانی و همینطور تبدیل شدن به پاتوقی برای تعاملات انسانی چندان خوب به نظر نمی رسد. خیابان سی تیر یک نمونه ناپیروز است. به گفته اشکان بروج، موقعیت نامناسب خیابان برای تبدیل شدن به عنوان پیاده راه غذا یکی از دلایل شکست این پروژه شبانه بوده است. اینکه شاهراه اصلی تردد ماشین ها که حتی در شب هم حسابی پررفت وآمد بوده، مانعی بر سر راه جهانگردی کم شتاب است. این که عابران پیاده نتوانند آنطور که باید از فضای خیابان برای غذا خوردن و تعامل با سایر شهروندان لذت ببرند، خودش علتی کافی برای تبدیل شدن خیابان سی تیر به یک راسته غذافروشی ناپیروز است.

بروج می گوید:یکی از ویژگی های اصلی راسته غذافروشی، پیاده راه بودن آن و امکان قدم زدن شهروندان برای کشف طعم ها و مزه های مختلف است؛ درباره سی تیر اما این اتفاق نیفتاد. نبود امکان بسته شدن خیابان در ساعاتی از شب که دکه های غذافروشی فعال هستند، تبدیل نشدن این خیابان به پیاده راه، باریک بودن و شلوغی خیابان، نبود امکان پارک ماشین برای علاقه مندان به بازدید از غرفه های غذا، از جمله دلایل اصلی شکست این پروژه بوده است. آنچه امروز و پس از ماجراهای فراوان در سی تیر دیده می گردد، تنها ارائه فست فود و نداشتن تنوع غذایی بوده که خود از موانع ایجاد مجذوب کنندهیت برای این راسته غذافروشی است.

در برابر سی تیر، خیابان ستارخان را می توان به عنوان یکی از راسته های محبوب غذاخوردن های شبانه در تهران معرفی کرد. تنوع غذایی، امکان پارک کردن ماشین و عریض بودن خیابان همگی عواملی هستند که به مجذوب کنندهیت این خیابان برای تبدیل شدن به محلی برای فعالیت های شبانه شهری یاری فراوانی نموده است. کباب ترکی، همبرگر، پیتزا، جگرکی، کبابی، سمبوسه از جمله غذاهای متنوع ارائه شده در این خیابان است.

راسته غذاهای خیابانی یک شهر، معمولا در شکل و شمایل یک پیاده راه هستند که در آن امکان تردد ماشین ها وجود ندارد.

جنوب و روایت متفاوتش از غذاهای خیابانی

تجربه غذای خیابانی از نظر این راهبر جهانگردی، فقط تجربه خوردن غذا نیست، بلکه آشنایی با فرهنگ های بومی و همینطور تعامل با سایر افراد به ویژه بومیان منطقه و شنیدن حرف های آن ها است. نمونه خوب این تعامل را شاید بتوان در زیست شبانه مردم در نیمه جنوبی کشور مشاهده کرد.

به علت هوای گرم روز که امکان فعالیت های شهری را برای ساکنانش محدود نموده، شب اهمیت زیادی پیدا می نماید. کافه نشینی در منطقه ها جنوبی ایران بیشتر جا افتاده است و محلی برای تعاملات اجتماعی مردم در شب است. اشکان در همین ارتباط از سبک زندگی شبانه مردم بوشهر صحبت می نماید و شرح می دهد که در این شهر ساحلی چیزی به نام راسته غذاهای خیابانی وجود ندارد. در مقابل، کافه ها محل اصلی دورهمی های شبانه پرشور و گرم مردم شهر هستند. او از قهوه خانه حاج رییس مثال می زند که ساکنان محل شب ها در این محل پاتوق می نمایند تا از خیام خوانی عمو خدر بهره ببرند و حتی صورت دسته جمعی با او هم خوانی نمایند.

این کافه، فضایی شبیه کوچه مسقف است که برای نشستن ساکنان شهر تدارک دیده شده است. جالب این که به علت کاربری خاصی که این کافه در شب دارد، صندلی های مدل نیمکت و چهارپایه دورتادور کافه چیده شده تا شکل دورهمی به خود بگیرد و فضا را هرچه بیشتر گرم و صمیمانه کند. افراد درست مانند یک خانواده دور هم جمع می شوند و به سنت مردم بوشهر خیام خوانی می نمایند. عده ای هم موسیقی محلی می زنند تا جو را هرچه بیشتر شاد نمایند؛ دمام، نی انبان و تمپو جزء جدایی ناپذیر این شب ها هستند. اما کافه رئیس تنها یکی از پاتوق های شبانه مردم بوشهر است و تعداد زیادی از این دست کافه ها در سطح شهر وجود دارد.

در کافه های بوشهر فرقی ندارد که افراد چه سنی داشته باشند؛ از پیر و جوان همه دور هم جمع می شوند تا در کنار غذا خوردن، با هم به گپ وگفت بنشینند، آواز بخوانند، موسیقی زنده اجرا نمایند و برقصند.

در کنار مردم بوشهر، زیست شبانه مردم چابهار، قشم و کیش هم عالم خودش را دارد. البته با وجود کارکرد یکسان فضاهای غذاخوری برای مردم خطه جنوب، میان پاتوق های مردم استان بوشهر و استان سیستان و بلوچستان تفاوت وجود دارد. در چابهار کافه ها در واقع کافی شاپ هستند که فضا بیشتر با روحیه و سلیقه جوان ها همخوانی دارد. به طور مثال، انواع نوشیدنی های میوه ای مثل ناموتی و همینطور انواع بستنی از خوراکی های پرطرفدار این کافی شاپ ها هستند. فضای کافی شاپ ها هم فضایی جوان پسند و محیطی برای تعامل بین جوان ها است.

در قسمت هایی از جنوب که در همسایگی آب هستند، زیست شبانه در سواحل جنوب یکی از پاتوق های مهم برای مردم شهر و حتی مردمی است که در نزدیکی آن شهر ساکن هستند. این زیست شبانه آنقدر در زندگی شبانه مردم جنوب اهمیت دارد که حتی ساکنان شهرهای مجاور که ساحل ندارند، حاضرند مسافتی را طی نمایند تا بتوانند بساط غذا را در مجاورت دریا پهن نمایند. البته به علت محدودیت زمانی در فعالیت شبانه غذافروشی ها، امکان زیست شبانه مردم در کافه ها تنها تا 12 شب میسر است. به علت همین محدودیت، تعداد زیادی از بساط های خوراکی؛ مثل بستنی، آب، انواع نوشیدنی سرد و گرم، به صورت آلاچیق یا دکه در کنار خیابان یا در کنار ساحل دیده می گردد. برای این دست غذافروشی ها امکان فعالیت بعد از ساعت 12 شب اما با محدودیت در عرضه خوراکی ها میسر است.

کرمان؛ شهری با خیابان های خاموش

در کنار سبک زندگی شبانه مردم خطه جنوب کشور که با غذاهای محلی و پاتوق های شبانه آمیخته شده است، چیزی با عنوان زیست شبانه برای بسیاری از منطقه ها ایران آن چنان معنا ندارد. فرهنگ غذاهای خیابانی در شب برای استان هایی که زیست شبانه ندارند و شهرهایی مثل کرمان که با فرهنگ استریت فود میانه ای ندارند جا نیفتاده است.

علت این موضوع را از اشکان، به عنوان فردی که علاوه بر تجربه سفرهای شخصی اش در حوزه شناخت فرهنگ های مختلف ایران مطالعه داشته است، جویا شدم. در پاسخ او به عواملی مثل اقلیم و جغرافیا، پیشینه تاریخی، پیشینه فرهنگی و مذهبی اشاره می نماید. اشکان هم چنین به این نکته هم گریزی می زند که تاریخ سهم بسزایی در ذهنیت مردم هر منطقه از شب و فعالیت های شهری در شب دارد. در گذشته، بسیاری از حملات ناگهانی دشمنان در شب اتفاق می افتاد و این ذهنیت که شب خطرناک است و باید از ساعاتی به بعد از روز را در خانه ماند به فرهنگ آن منطقه تبدیل شده است.

تسلط پیشینه فرهنگی مردم یک منطقه بر فرهنگ زیست شبانه در خارج از خانه است. این اتفاق حتی در شهرهای توریستی مثل اصفهان هم چنان وجود دارد. اصفهان با وجود آن که در حوزه جهانگردی یکی از شناخته شده ترین شهرهای ایران است، اما هم چنان فعالیت شبانه محدودی در خیابان ها دارد. بروج می گوید:برای منطقه های که زیست شبانه در خیابان پررنگ نیست و در واقع جزوی از فرهنگ مردم محسوب نمی گردد، دورهمی های برگزار شده در خانه اهمیت می یابد. انگار حضور در خیابان به بهانه خوردن غذا و تعامل با سایر شهروندان، جای خودش را به ماندن در خانه می دهد؛ چیزی که من آن را زیست درونگرا می نامم.

شنیدن داستان شب نشینی مردم ایران از زبان اشکانِ همواره در سفر، برایم بسیار جالب بود. جالب تر آن که فهمیدم ارتباط تنگاتنگی بین فرهنگ زیست شبانه در شهر و فعالیت غذاهای خیابانی وجود دارد. به نظر می رسد برای خطه هایی از ایران که به علت نوع اقلیم و جغرافیا امکان فعالیت در روز در خیابان ها فراهم نیست، شب بستری برای فعالیت مردم شهر است تا به بهانه خوردن غذا دور هم جمع شوند و از نیروی حیاط یک دیگر بهره مند شوند تا روزی دیگر را از نو شروع نمایند.